Die Kunst des Pökelns und Kalträucherns von Schweinefilet

In diesem Artikel wird dir detailliert gezeigt, auf welche Weise Schweinefilet geräuchert werden kann. Trotz eines überschaubaren Zeitaufwands (moderate Mühe) lässt sich dabei ein außergewöhnlich köstliches Endergebnis erzielen.

Es besteht die Option, das Schweinefilet entweder kalt oder warm (heiß) zu veredeln. Beide Verfahrensweisen werden dir in diesem Leitfaden ausführlich dargelegt.

Der große Vorteil der eigenhändigen Zubereitung von geräuchertem Schweinefilet liegt darin, dass man exakt weiß, welche Inhaltsstoffe darin enthalten sind und welche Herkunft das verwendete Fleisch aufweist. Solche Aspekte (Transparenz bei Herkunft und Inhaltsstoffen) sind es gerade, die ich an selbst produzierten Erzeugnissen so sehr schätze. 

Ein Schinken aus dem Filet stellt eine exzellente Bereicherung gegenüber der konventionellen Eigenproduktion von Schinken dar. Sein niedriger Fettanteil und seine unvergleichliche Mürbheit (Zartheit) machen ihn zu einem wahrhaft einzigartigen Genuss.

Möchtest du tiefergehende Informationen zum Thema Schinken erhalten? Keine Sorge, mein gesamtes Fachwissen wurde in meinem speziellen Schinkenbuch detailliert kompiliert. Du hast die Möglichkeit, es hier (unmittelbar) zu begutachten.

An dieser Stelle wird dir zunächst die vollständige Anleitung für den Filetschinken, entweder als Bewegtbild oder in schriftlicher Form, präsentiert.

Ich wünsche dir viel Freude und ein erfolgreiches Gelingen bei der Replikation dieses Rezepts!

Die notwendige Ausstattung zum Räuchern von Schweinefilet

Unter Verwendung der geeigneten Ingredienzien und mit einem gewissen Maß an Beharrlichkeit (Geduld) lässt sich diese Delikatesse im Handumdrehen kreieren.

Erforderliche Ingredienzien für Ihr geräuchertes Schweinefilet 

Ein Kilogramm (1 kg) Schweinerückenfilet

Gewürze, speziell für die Pökelmischung: 

• Dreißig Gramm (30 g) Nitritpökelsalz
• Drei Gramm (3 g) Zucker 
• Ein Komma Fünf Gramm (1,5 g) schwarzer Pfeffer
• Ein einzelnes Lorbeerblatt 

Erforderliche Ausrüstung:

Vakuumierer

Für die unkomplizierte Verfahrensweise des &8222;Pökelns im Vakuum&8220; ist die Verwendung eines Vakuumiergeräts unerlässlich. Sofern du bislang noch nicht über ein solches Gerät verfügst, kannst du an dieser Stelle meine persönliche Empfehlung konsultieren.

Als weitere Option sei das &8222;Echte Trockenpökeln&8220; erwähnt, welches keinen Vakuumierer erfordert; diesbezüglich empfiehlt es sich, meinen gesonderten Beitrag zum Pökeln zu lesen.

Küchenschnur oder Fleischhaken 

Die Küchenschnur beziehungsweise der Fleischhaken ist unerlässlich, um das Fleischstück zum Aushängen während des Reifeprozesses zu befestigen.

Solltest du erfahren wollen, welche weitere Ausrüstung (Equipment) ich empfehle, so folge bitte diesem Link.

Die detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Räuchern von Schweinefilet

Diese nachfolgenden Anweisungen garantieren dir die zuverlässige Herstellung deines geräucherten Schweinefilets (Endprodukt).

1. Anfangs ist das Gewicht deines Schweinerückenfilets zu ermitteln. Basierend auf dieser Masse erfolgt anschließend die präzise Dosierung der Gewürze. In meiner Rezeptur sind die Mengenangaben der Gewürze speziell für ein Kilogramm (1 kg) Fleisch festgehalten worden. Dementsprechend können diese dann von dir an die benötigte Menge adaptiert werden. 

2. Platziere das Filetstück gemeinsam mit den abgemessenen Gewürzen in einem dafür geeigneten Vakuumierbeutel. Achte unbedingt darauf, dass die Gewürze homogen auf der Oberfläche des Fleisches aufgebracht sind. Sollte dir kein Vakuumiergerät zur Verfügung stehen, ist hierfür alternativ auch ein Zip-Lock-Beutel nutzbar, wobei dabei so viel Luft wie möglich zu verdrängen ist.

3. Nun ist das Fleisch mittels des Vakuumierers zu vakuumieren.  

4. Platziere das Filetstück anschließend für den Pökelprozess im Kühlschrank (Kühlgerät). Je Zentimeter Fleischdicke benötigt der Schinken eine Pökelzeit von circa anderthalb (1,5) Tagen. Mein Exemplar verbrachte Vier (4) Tage im Kühlgerät. Eine längere Verweildauer ist unbedenklich, jedoch darf die angegebene Zeitspanne keinesfalls unterschritten werden.

5. Nach einer Dauer von Vier (4) Tagen (oder mehr) hat der Schinken eine spürbar festere Konsistenz angenommen. Jetzt ist es an der Zeit, die Gewürzrückstände vom Fleisch gründlich abzuwaschen (zu entfernen). 

6. Anschließend sollte das Fleisch sorgfältig mit einem sauberen Küchentuch abgetrocknet werden. 

7. Beginnen wir zunächst mit der Ausführung der Kalträuchervariante. Die Methode des Heißräucherns ist nachfolgend (unterhalb dieses Abschnitts) ebenfalls ausführlich beschrieben worden.

Zu diesem Zweck wird das Schweinefilet nun in zwei Räucherzyklen von jeweils Acht (8) Stunden Dauer geräuchert. Konkret impliziert dies: Acht (8) Stunden Kaltrauch, gefolgt von einer Acht (8) Stunden langen Ruhephase ohne Rauch, und abschließend erneut Acht (8) Stunden Kalträuchern.

Hernach (im Anschluss) wird der Schinken an einem kühlen und lichtgeschützten Ort zum Reifen aufgehängt. Dazu kannst du entweder einen speziellen Fleischhaken oder ein strapazierfähiges Küchengarn nutzen. Von entscheidender Bedeutung ist hierbei eine ungehinderte Luftzirkulation (Luftaustausch).

8. Gewähre deinem Filetschinken eine Reifezeit von wenigstens einer (1) vollen Woche.  Optimalerweise herrschen dabei Temperaturen von unter Fünfzehn (15) Grad Celsius und eine relative Luftfeuchtigkeit von etwa Fünfundsiebzig (75) Prozent. Es ist jedoch auch unbedenklich, den Schinken problemlos im Kühlschrank zu suspendieren (aufzuhängen) oder ihn alternativ sogar auf einem Gitterrost innerhalb des Kühlgeräts zu lagern.

9. Nach Ablauf einer (1) Woche ist dein geräuchertes Schweinefilet vollständig genussbereit. Solltest du eine festere Konsistenz bevorzugen, kann das Filet noch für ein bis zwei (1-2) zusätzliche Wochen weiterreifen. Da dieses Schinkenstück jedoch einen sehr geringen Fettanteil aufweist, ist unbedingt darauf zu achten, dass es keiner übermäßigen Austrocknung zum Opfer fällt. Ich wünsche viel Vergnügen beim Nachempfinden dieses Rezepts! 

Methode des Heißräucherns für Schweinefilet

7. Optional: Nach dem sorgfältigen Abtrocknen besteht die Möglichkeit, das Schweinefilet für eine einzelne Nacht in einem Keller oder einem anderen temperierten Raum (kühl) zum Abhängen zu belassen. Nach meiner persönlichen Erfahrung wird das Raucharoma infolgedessen effizienter vom Fleisch absorbiert. Dies ist jedoch, wie bereits erwähnt, eine freigestellte Maßnahme; das Räuchern kann auch unmittelbar (ohne Wartezeit) erfolgen.

8. Hänge dein Schweinefilet nun in den Räucherofen und erhitze diesen auf eine Temperatur von circa Siebzig (70) Grad Celsius.

9. Beginne nun mit dem Räuchern des Schweinefilets bei einer Temperatur von annähernd Siebzig (70) Grad Celsius. Die angestrebte innere Kerntemperatur des Fleisches sollte dabei im Bereich von Sechzig (60) bis Fünfundsechzig (65) Grad Celsius liegen. Der gesamte Räucherprozess wird, in Abhängigkeit von der Größe des Filets, zwischen anderthalb (1,5) und zweieinhalb (2,5) Stunden in Anspruch nehmen. Entscheidend für den Erfolg ist dabei ausschließlich das Erreichen der korrekten Kerntemperatur.

10. Sobald die erforderliche Kerntemperatur erzielt ist, entnimmst du das Schweinefilet umgehend dem Räuchergerät. Es kann entweder unmittelbar im warmen Zustand konsumiert werden, oder man lässt es abkühlen und mindestens einen (1) Tag im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen voll entfalten können.

11. Dein heißgeräuchertes Schweinefilet ist nunmehr vollendet! 😄 Möge es dir vorzüglich munden. Ich persönlich bevorzuge den Genuss in hauchdünnen Tranchen.

Häufig gestellte Anfragen bezüglich des Räucherns von Schweinefilet

Wie lange bleibt das geräucherte Schweinefilet genießbar (haltbar)?

Im Kühlgerät bleibt es (das Filet) für ungefähr zwei (2) Wochen haltbar, bevor eine unerwünschte Austrocknung eintritt. Um ein Austrocknen gänzlich zu unterbinden, besteht die Möglichkeit, es auch über etliche Wochen hinweg luftdicht verpackt (vakuumiert) im Kühlgerät aufzubewahren.

Welche Holzsorten sind für das Räuchern von Schweinefilet geeignet?

Für den Räucherprozess sind Holzsorten mit sanftem Aroma prädestiniert, darunter fallen beispielsweise Buche, Apfel, Kirsche oder Ahorn. Intensivere Holzarten, wie beispielsweise Eiche oder Hickory, neigen dazu, den feinen Geschmack des Filets geschmacklich zu dominieren (zu überlagern).

Ist eine Ruhephase für das Filet nach dem Räuchern erforderlich?

In der Tat, nach Abschluss des Räucherns sollte das Schweinefilet für einige Tage an einem temperierten und gut belüfteten Platz ruhen (lagern), damit sich dessen gesamtes Aroma vollständig entwickeln kann.