Milchprodukte
Butter
Die Herstellung von Butter beinhaltet die Trennung von Milchfett von der Magermilch mittels Zentrifuge. Anschließend wird der Rahm pasteurisiert und reift, wobei die Reifungszeit je nach Buttersorte variiert. Butter ist ein traditionelles Streichfett, eignet sich aber auch zum Backen, zur Soßen- und Aufstrichzubereitung und zur Herstellung von Buttercreme.
Buttermilch
Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Sie entsteht aus dem Rahm der Milch, und kann direkt als Trinkbuttermilch verwendet werden, insbesondere wenn Sauerrahm verbuttert wird. Sie ist proteinreich, aber fettarm, mit in der Regel 0,2 bis 0,3 %, höchstens 1 %, Fett. Technologisch bedingt darf sie 10 % Wasser und 15 % Magermilch beinhalten. Reine Buttermilch ist dicker und sämig als Buttermilch mit Zusatzstoffen und entsteht aus der Verbutterung von Süßrahm, der anschließend durch Milchsäurebakterien angesäuert wird. Sie enthält weder Wasser noch Magermilch. Buttermilch ist ein erfrischendes, fettarmes Getränk und ideal für Shakes, besonders mit säurereichen Früchten. Im Gebäck sorgt sie für einen lockeren und saftigen Teig.
Butterschmalz
(= reines Butterfett) Butterschmalz entsteht durch das Entfernen von Milcheiweiß und Wasser aus Butter. Es hat eine lange Haltbarkeit von etwa 9 Monaten bei Raumtemperatur, was früher die selbständige Herstellung in Haushalten begünstigte. Aufgrund seiner hohen Hitzebeständigkeit eignet es sich hervorragend zum Anbraten von Fleisch.
Crème fraîche
Crème fraîche ist eine angesäuerte Sahne mit einem Mindestfettgehalt von 30 %. Ihre cremige, löffelfeste Konsistenz flockt beim Kochen nicht aus. Sie kann pur oder mit Kräutern verfeinert werden, und findet vielfältige Anwendungen in der Küche, z. B. zur Verfeinerung von Suppen, Soßen, Cremes und als Überbackungsmittel.
Dickmilch
Dickmilch und Sauermilch, beides säuerungsbedingt aus Milch hergestellt mit den Bakterienstämmen Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris, unterscheiden sich in der Dicklegung. Die Produkte sind in verschiedenen Fettgehaltsstufen (0,5 bis mindestens 10 %) erhältlich, und können pur oder mit Fruchtzusatz genossen werden. In der Küche dient Dickmilch beispielsweise für Nachspeisen, Shakes, Smoothies und als Grundlage für Salatsaucen.
Frischkäse
Frischkäse ist ein Sammelbegriff für nicht gereifte Käsesorten, die frisch verzehrt werden. Er wird durch Ansäuerung und Dicklegung von pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterien, gelegentlich zusätzlich mit Lab, hergestellt. Sein Geschmack ist mild säuerlich und er eignet sich je nach Fettgehalt als Brotaufstrich, zur Herstellung von Dips und Cremes, und zum Backen.
Joghurt
Joghurt, ursprünglich aus Schafs- oder Ziegenmilch im Balkan hergestellt, wird heutzutage überwiegend aus Kuhmilch gewonnen. Seine Herstellung basiert üblicherweise auf der Zugabe von zwei Kulturen: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das durch Milchsäuregärung entsteht. Dieser natürliche Prozess wandelt Milchzucker in Milchsäure um. Dabei gerinnt ein Teil des Milchproteins, die Milch wird fest. Das so entstandene Eiweiß ist bekömmlich und leicht verdaulich und fördert den Stoffwechsel.
Kefir
Kefir, ursprünglich aus dem Kaukasus, entsteht durch „Kefirknöllchen', die sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen enthalten. Die Hefen bewirken eine leichte alkoholische Gärung, wodurch Kefir einen säuerlich-aromatischen Geschmack und einen leicht moussierenden Effekt aufweist, der auf die Kohlensäurebildung auch nach dem Abfüllen zurückzuführen ist. Handelsüblicher milder Kefir enthält weniger Hefen und somit keinen Alkohol und deutlich weniger Kohlensäure.
Käse
Käse, eine schon in frühen Kulturen geschätzte Methode, Milch haltbar zu machen, verfügt in Deutschland über mehr als 150 Sorten. Die Herstellung basiert auf den Prinzipien, Milchproteine und -fett von der Flüssigkeit zu trennen, was durch Lab und Milchsäurebakterien geschieht. Die verschiedenen Käsesorten werden anschließend unterschiedlich lang gereift, oft mit Schimmelkulturen. Wird die Milch ohne Lab nur mit Milchsäurebakterien dickgelegt, entsteht Sauermilchkäse.
Milch
Milch, definiert als „das Gemelk einer oder mehrerer Kühe', wird auf dem Bauernhof als Rohmilch erzeugt. Diese unbehandelte Milch kann lose abgegeben werden, jedoch sollte vor dem Verzehr abgekocht werden, um Krankheitserreger zu beseitigen. Die meisten Milchprodukte werden an Molkereien weitergeleitet, wo aus Rohmilch Konsummilch hergestellt wird. Die Schritte beinhalten Reinigung, Trennung, Fettanstellung, Wärmebehandlung und Homogenisierung. Milch findet Verwendung in Heißgetränken, Milchshakes, Puddings, Soßen, Desserts und vielen Rezepten.
Mozzarella
Mozzarella, ein Pasta-Filata-Käse, wird nach dem Ansäuern mit heißer Flüssigkeit gebrüht, geknetet und zu Strängen gezogen. Er eignet sich als Vorspeise, Salatbeilage, für die Überbacken von Gratins, Aufläufen oder Pizza.
Saure Sahne
Saure Sahne ist eine angesäuerte frische Sahne mit einem Mindestfettgehalt von 10 %. Ihr Geschmack ist fein-säuerlich, jedoch ist sie aufgrund des geringeren Fettgehalts nicht kochstabil und wird eher in der kalten Küche verwendet, z. B. als Salatdressing oder Dip.
Schlagsahne
Schlagsahne oder Schlagrahm, mit einem Mindestfettgehalt von 30 %, ist das bekannteste Sahneprodukt. Ein höherer Fettanteil führt zu einem besseren Aufschlag und einer stabileren geschlagenen Sahne. Sie findet vielfältige Anwendung in der Küche, von Sahnetorten über Soßen, Suppen, Desserts bis hin zu süßen und herzhaften Cremes.
Schmand
Schmand, ein gesäuertes Sahneerzeugnis mit 20 bis 29 % Fettgehalt (meist 24 %), ist zwischen Saurer Sahne und Crème fraîche einzuordnen. Er hat eine löffelfeste Konsistenz und einen säuerlichen Geschmack, der ihn für herzhafte Gerichte, Dips, Soßen und Backwaren geeignet macht.
Speisequark
Speisequark entsteht durch die Dicklegung von entrahmter pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterien (teilweise probiotisch) und Lab bei ca. 22 °C über 24 Stunden. Die entstandene Magermilch wird zentrifugiert, um Molke abzutrennen, und anschließend gepassiert. Sahnezusätze ermöglichen verschiedene Fettgehaltsstufen.
Mascarpone
Mascarpone, ein Frischkäse aus Sahne, wird durch Erhitzen auf 90°C und Zugabe von Säure gerinnen gelassen. Mit einem Fettgehalt von 80% ist er ein milder Frischkäse, der sich hervorragend für Süßspeisen und Tortenfüllungen eignet.
Skyr
Skyr, ein isländisches Traditionsprodukt, wird aus Magermilch mit Milchsäurebakterien und Lab hergestellt und hat eine Konsistenz zwischen Quark und Sahnejoghurt. Es zeichnet sich durch einen hohen Eiweiß- und Kalziumgehalt bei geringem Fettgehalt aus und wird in Deutschland als Frischkäsezubereitung, Magerstufe, gekennzeichnet.